Den siste uken eller så har jeg bakt brød tre ganger, og alle gangene har blitt mislykket. Brødene har blitt kompakte og kjipe, i overkant fuktige, og denslags. Etter grundig analyse har jeg utarbeidet noen momenter som er viktig å ha i hodet om man vil være relativt sikker på godt resultat. Fordi jeg er slik en snill og grei fyr vil jeg gjerne dele denne informasjonen med mine lesere.

Jeg begynner med noen grunnleggende småting. Dette er ting du har hørt før, og det er fordi det er viktig. Du må ha lunkent vann, nok gjær, og det er enklest å få godt resultat om du bruker en del siktet hvetemel. Siktet hvetemel inneholder massevis av gluten, som ved bearbeiding danner lange fine tråder av proteiner som holder brødet sammen og gjør det luftig og samtidig ser til at det ikke detter fra hverandre. Her kommer det i grunnen inn dette med at man må kunne reglene for å kunne bryte dem. Det er naturligvis mulig å lage brød uten hvete, men det er tricky, og du må være klar over hva du driver med. På samme måte er det slett ikke så vanskelig å lage brød med kanskje bare 5 gram gjær, eller mindre, men da må du bergne god tid. Skal du heve over natten kan det også være greit å bruke kaldt vann, så det ikke tar av med en gang. På tirsdag skulle jeg lage brød litt sent, og slengte oppi en åpnet pose med tørrgjær, da jeg ikke hadde ekte gjær. Det viste seg at det var for lite gjær igjen i posen, så brødet hevet ikke tilstrekkelig innen rimelig tid, og ble kompakt og kjipt.

Det neste er at du må ha god tid. To og en halv time vil jeg si er minimum. Det går på to også, men da må du ha i nok gjær og være snill med deigen, og helst bruke mye hvetemel for ikke å gjøre det for vanskelig for deg selv. Tre timer er temmelig bra. Da lager du deigen, som du bør bruke et kvarter på, med elting og slikt, så lar du den heve en time, putter den i form, eller baker ut hvis du er tøff, og lar den heve ca i tre kvarter, og så steke i ca en time. Kommer litt an på forskjellig. Noe av det jeg har gjort feil den siste uken er å slurve med etterhevingen, både med for lite og passe gjær, slik at brødet har blitt kompakt og kjipt.

Stekingen er også meget viktig, naturlig nok. Bruker man form er det slett ikke dumt å smøre. Jeg pleier å bruke olivenolje, men smør funker naturligvis også fint. Bare tøm oppi litt olje, og smør den utover hele innsiden på formen med fingrene, eller bruk litt matpapir og fordel litt smør utover. Eller slik sossete bakepensel for dem som har det. Jeg har teflon-former, som i utgangspunktet slipper brødet ganske lett. Om du har slike gamle uten hi-tec-non-stic-belegg er det mulig smør er bedre enn olje, fordi det henger igjen på veggene mens du installerer deigen i formen. Smurte former sannsynliggjør at du vil få brødene hele ut av formen. Særlig om du har stekt brødene litt lite, eller latt dem heve litt lenge, så de har blitt veldig luftige, og dermed også litt svake, er det greit å ha smurt. Det er også viktig, viktig å steke lenge nok. En dag denne uken, eller kanskje sent i forrige uke, stekte jeg ikke brødene lenge nok, og da falt de litt sammen, og ble kompakte og kjipe.

Så, er det flere farer som lurer, som kan gjøre brødene dine kompakte og kjipe? Ja, overdreven bruk av rug. Rug inneholder ikke gluten, og gir ikke en deig som kan holde på luft på samme måte som hvete. Derfor er det tricky å lage rugbrød som ikke har konistens som en murstein. Men det er ikke pensum i denne huskelisten over viktige momenter. Det siste vi skal gå gjennom er størrelsen på deigen. Det er viktig å ikke lage den for stor. Dette må du naturligvis tilpasse selv etter størrelsen på og antallet av former du bruker, men poenget er at når deigen hever så mye at den begynner å velte utover kanten på formen får du problemer. Ikke bare blir brødet for stort for standard brødposer, men skivene blir for store for matboksen din også. Og om brødene skulle sitte fast i formen kan du bare glemme å prøve å lirke dem ut med en stekespade om de eser ut i alle retninger så du ikke får stekespaden inn mellom brødet og formen.

For å oppsummere:
Nok gjær (en halv pakke på tre timer, hel pakke på to)
Lunkent vann
God tid på etterheving (kutt heller ned på forhevingen)
Smurt form
Stek lenge nok (litt brun skorpe har aldri drept noen)
Ikke lag for stor deig

Takk og godnatt.

-Tor Nordam